著作人：林淑珠（摘自1995.10 喫茶去 ）

　眾所週知，「茶」是有益健康的飲料，然據專家研究茶中有些不溶解於熱水中的的營養素，如：脂溶性維他命之紅蘿蔔素和維他命E及食物纖維等，吾人光憑「喝茶」是無法攝取到的，所以「喫茶」－以茶入蔡，倒也不失一可行方法。當然，凡事過猶不及，如果迷信「吃茶」之極益健康，而日日烹食「茶菜」，似無必要，無過必要，無過無不及，自自然然，恰到好處這才是「茶文化」的特質。 吾人不妨將「茶菜」視為「茶文化」的一部分，蘊涵「茶」與「烹食」之技術與藝術、知性與感性，成為美事。在吃慣尋常方法所烹調的飲食之餘，時而以茶入菜，變換口味，無非在使飲食生活多樣化，添增情趣。

　　既是「茶菜」，自應發揮「茶」的特質，以素雅潔淨、平和自然為尚，不添加味精，也不以添加大量之蔥薑蒜、辣椒、五香等重味取勝。茶菜葷素皆宜、蒸煮炒炸均可，總以不失去「茶」所固有的「香氣」及「滋味」為是。

每一種茶葉都各具特性，色、香、味、形、質各有所長，烹調茶菜時，要注意各種茶葉之「適性」：

◎不同的食物，要搭配不同茶葉。　

　例如：要香氣重的茶粉，可用輕發酵的包種茶；要爆香，可用全發酵的紅茶。

◎烹調茶菜所用之茶葉，或爆香、或研粉、或沖泡開而後利用其茶葉、  或利用其茶湯、或茶葉直接慘入等等，各有其適當方式。

◎烹調茶菜時要注意火後溫和適中，烹調茶菜不宜過強；也要注意調清清淡淡得宜，不宜過重，清淡而不失美味是茶菜的特色之一。

　◎並非所有食物均適宜搭配茶葉作成茶菜。

　例如：苦瓜以苦為主；泡茶以酸辣味為主，諸如此類重味的食物，若勉強褡配茶葉，即無法顯現出「茶」的特殊香氣及滋味，這樣的茶菜就不具意義了。他如蔥薑蒜、胡椒、辣椒、 等辛辣調味料烹調茶菜，添加尋常菜中往往有其必要；但若與茶葉褡配，則不免喧賓奪主，搶去茶茶的特殊風味，使茶葉流於烹調的花招了。

　「吃素」一如「喝茶」，是高雅之事，故「茶菜」食譜之設計，以易於調理、雅潔悅目、可口營養為原則，調理時從從容容，享用時愉愉快快，這才不失「茶文化」中可貴的自在、和悅的特質。

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